Tout est souvent fait pour que vous ne puissiez pas comparer les éléments : services téléphoniques, service d'impression... et c'est souvent pareil avec les moulins. Alors sortons des sentiers battus et apprenons à comparer avec les mêmes échelles de valeurs différents moulins.
Si vous n'avez que 2 minutes à consacrer à la lecture, voici un résumé :
un moulin à cylindre industriel permet de faire beaucoup de farine très rapidement. Le grain est oxydé, altérant de manière définitive les valeurs nutritionnelles de votre farine.
un moulin à meules de pierre traditionnel permet d'écraser le grain lentement, gage d'une meilleure qualité de mouture et d'un goût plus prononcé, mais l'écrasement casse les liens amidon-gluten ne permettant pas d'offrir une farine dite de terroir, suffisamment digeste et à haute valeur ajoutée. Il est nécessaire de faire plusieurs repasses pour obtenir la farine, ce qui implique plus de manutention et de présence.
un moulin à meules de pierre dit Astrié permet de dérouler le grain (aucune repasse et 80% de taux d'extraction en un seul passage) afin d'obtenir la meilleure qualité de farine à tous niveaux (travail de la farine, douceur, qualité nutritionnelle...).
Pour cela, il est indispensable de faire un pas de recul pour prendre de la hauteur et comprendre déjà la matière première.
Sommaire
Principe
Action sur le blé et donc résultats sur la farine
Rendement
Principe de ce moulin à farine
Action sur le blé
Prudence de mise sur la valeur ajoutée
Choisir un fabricant et non un assembleur : comment y voir clair ?
Action sur le blé
Pourquoi parle t'on de farine d'exception ?
Comment choisir son fabricant ?
Quel moulin est le plus adapté à mon projet ?
Pour rappel, de quoi est composé le grain de blé ?
Le grain de blé est composé comme suit :
la base du grain de blé : c'est là où il y a le germe du grain
au milieu l'amande
à l'extérieur l'enveloppe (ce qui entoure le grain)
Que représente chaque partie du grain de blé ?
le germe du grain représente entre 2 à 3%
l'amande représente environ 78%
l'enveloppe du grain représente environ 20%
Qu'y a t'il dans chaque partie du grain de blé ?
le germe du grain représente entre 2 à 3% : héberge toutes les vitamines et les acides aminés
l'amande représente environ 78% : héberge le gluten et l'amidon
l'enveloppe du grain représente environ 20% : assise protéique du grain est située sur le revers de l'enveloppe. Cet élément est important pour une meilleure levée du pain et une meilleure panification de manière générale
Moulin à cylindre
Quel est le principe ?
Le grain de blé passe entre des cylindres pour être écrasé. Les cylindres sont écartés de manière plus ou moins importante. Ce qui ressort de cet écrasement (les issus de mouture) est tamisé. Puis ces issus de mouture repassent entre deux cylindres, sont tamisés, et ainsi dessuite jusqu'à 7 à 8 fois selon les moulins à cylindres. C'est ce qu'on appelle un diagramme de mouture.
Action sur le grain de blé : quel est le but de l'opération ?
On va peler le grain de blé de l'extérieur en allant vers le coeur du grain de blé de plus en plus proche. Plus on va au coeur du grain de blé, plus on rogne le grain, plus on va avoir une farine blanche, mais concentrée en gluten.
Le germe est enlevé pour deux raisons :
il donne une consistance plus grasse à la farine. Si la farine est trop grasse, elle doit être consommée dans les 6 à 12 mois alors qu'avec une farine moins grasse les minotiers qui font de très grands volumes de farine peuvent la conserver plusieurs années sans que la farine ne rancisse.
le germe est revendu à l'industrie pharmaceutique pour en faire un complément alimentaire (ironie de l'histoire, puisqu'on extrait ce germe qui n'est donc plus présent dans la farine pour le faire consommer sous forme de complément alimentaire d'une farine trop appauvrie !).
Le fameux "taux de cendres" T80, T110....
A chaque tamisage des issus de mouture, on va pouvoir séparer les éléments méthodiquement : d'un coté l'enveloppe (le son), le germe et l'amande. On obtient donc des farines dites typées en son. Ce sont les fameux "T" : T80/T110/T130/T45.
On a une base de gluten et d'amidon et en fonction du "T" (taux de cendre) il va y avoir plus ou moins de "son". Schématiquement.
Le grain passe donc une première fois entre les laminoirs, on tamise, là dedans on a de la farine piquée et le reste c'est de la repasse, de la semoule... donc on doit repasser entre les laminoirs, une fois, deux fois, trois fois (...) jusqu'à arriver à l'amande.
Ce moulin à cylindre permet donc d'avoir des farines qui ont plus ou moins incorporé d'enveloppe du grain de blé (le son). Mais jamais de germe.
Donc on va avoir des farines plus ou moins blanches :
farine très blanche : on est au coeur du grain de blé (T45), on parle de farine de gruau
farine riche : il y a beaucoup d'enveloppe du grain (T150), on est au tout début de l'amande, une farine dite complète
Ce système permet ainsi d'avoir des farines très typées, très classifiées.
Mais qui ne sont que des assemblages avec plus ou moins de gluten ou d'amidon et plus ou moins de son. Mais les farines ne peuvent pas être le reflet de l'intégralité du grain de blé.
En résumé
La mouture par cylindre permet de très hauts rendements (kilos de farine à l'heure) car ils tournent à pleine vitesse. Il n'est donc pas comparable avec les moulins à meules de pierre.
Les farines sont très calibrées pour répondre à une demande très standardisée de l'industrie boulangère et biscuitière (agro alimentaire).
La farine est très échauffée et oxydée à force de passer entre les laminoirs et en plus le transport pneumatique de la farine rajoute de l'oxydation au processus de base du moulin à cylindres.
La farine n'est pas nutritive et donc évidemment peu digeste, parce que la farine n'est qu'un assemblage, donc un concentré d'amidon et de gluten. Si en plus le grain de blé à la base n'est pas de bonne qualité, voire si le blé a été modifié pour concentrer plus de gluten, cela ne fait qu'empirer le processus de concentration de gluten dans la farine.
Le gluten permet de mécaniser au maximum les pâtes pour la boulangerie, donc la concentration forte en gluten est un attendu de l'industrie boulangère quelles que soient les conséquences de santé pour le consommateur et pour le boulanger qui les manipule.
Le germe, le son (assise protéique) sont enlevés donc, forcément, nous avons un concentré de gluten qui est parfois même corrigé en ajoutant encore plus de gluten pour favoriser la panification industrielle.
Moulin classique à meules de pierre traditionnel
Quel est le principe du Moulin à meules traditionnel ?
On a une meule de pierre "volante" qui écrase le grain de blé du fait de son poids.
La meilleure preuve que cela écrase le grain est qu'il faut repasser la "semoule" dans le moulin pour avoir de la farine et arriver au 80 % de taux d'extraction.
Il faut repasser le grain de blé plusieurs fois entre les meules pour extraire 80% du grain de blé ! Rappelez-vous, les 20% restants représentent le "son" (l'enveloppe du grain).
Quelle est l'influence sur le rendement du moulin : soyez prudents !
Il est souvent annoncé 30 kilos à l'heure. Mais soyez prudents, est-ce 30 kilos de farine ou de blé ? Souvent les jeux de mots, sont importants.
Un moulin produit de la farine et non du blé ! Vous devez donc bien connaitre le rendement exprimé en KILOS DE FARINE et non de blé c'est un non-sens.
Ensuite, le taux d'extraction de 80% permettrait imaginons de faire 80 kilos de farine pour 100 kilos de blé. Sauf que, souvenez-vous, il y a ici de la repasse. Donc sur ces 80 kilos supposés qui sortent du moulin, il n'y a pas 80 kilos de farine, mais une partie doit être repassée dans le moulin pour produire de la farine (et non de la semoule). Cela impacte forcément le rendement à l'heure puisqu'il faut faire repasser cela dans le moulin pour produire de la farine. Parfois en faisant cela 2 ou 3 fois. Il faut parfois avoir une personne disponible pour faire cela ou bien avoir un moulin à meules de pierre traditionnel qui transporte la matière pour la faire repasser dans le moulin. Avec un transport pneumatique de la matière (cela ne vous rappelle rien ?) .
En bref, en terme de rendement : on aboutit à environ 30 kilos de farine à l'heure maximum.
Influence sur la qualité de la farine
Plus le grain, la semoule, ou la matière passe et repasse entre les meules plus elle sera chauffée et oxydée, en toute logique.
Si la matière est ramenée automatiquement dans le moulin avec transport pneumatique (comme sur un moulin à cylindre), on a alors une oxydation supplémentaire.
Le tamisage
Sur un moulin à meules de pierre traditionnel le tamisage est effectué par des brosses qui viennent forcer les issus de mouture à travers la toile. Il faut programmer de changer la toile régulièrement.
Ce passage en "force" rend la farine plus piquée car le son va être forcé de passer entre les mailles.
Souvent une solution imaginée par certains fabricants (Tyrol par exemple) est de diviser la bluterie en 3 parties. Ainsi, la farine la plus blanche se retrouve dans le premier tiers de la bluterie, en milieu de bluterie la farine est plus piquée et en dernier tiers la farine est très piquée (plus de son présent donc taux de cendres plus élevé).
Cela pourrait permettre de faire une T80 au début de la bluterie, une T110 en milieu de bluterie et une T130 en fin de bluterie.
A noter ! Souvenez-vous que le système de "taux de cendres" a été inventé pour le fonctionnement du moulin à cylindres qui n'est pas l'exemple à suivre en terme de nutrition ni de digestibilité de la farine. Donc reprendre cette idée sur un moulin à meules de pierre nous révélerait alors que nous faisons la même action sur le grain de blé, alors que l'idée est vraiment au contraire de ne pas réaliser la même action !
Souvenez-vous aussi, ce que nous voulons absolument c'est conserver le germe du grain de blé, mais dans ce cas d'une bluterie divisée en 3 compartiments, le germe ne sera présent que dans le premier tiers de la bluterie. Dans la farine la plus blanche, pas dans les autres farines qui seront donc de moins bonne qualité.
Donc si on divise notre bluterie en 3 parties, qu'on vient forcer les issus de mouture à travers la toile du tamis avec les brosses, on va avoir : une partie nutritive avec le germe dans le premier tiers et ensuite une farine proche de ce que l'on peut avoir avec une mouture à cylindres mais... sans le rendement pour autant !
Influence sur le lien de dépendance avec le fabricant et le revendeur
Ici il faudra s'assurer d'avoir un bon SAV pour toute la partie mécanisme et électronique et s'assurer de prévoir dans le temps des réparations d'usure normales mais à prendre en compte dans le budget.
Attention aussi, car ce genre de moulins n'est pas souvent vendu par le fabricant mais par un revendeur ou une entreprise qui assemble ou fait assembler différents éléments de votre moulin.
Il y a donc un entremetteur et il est donc fortement conseillé de s'assurer des termes et conditions du SAV et des garanties entre le revendeur et le fabricant réel et sa situation géographie (en Europe ? A l'étranger ?)...
Attention aussi aux "fabricants" qui font en réalité de l'assemblage de certaines parties d'un moulin et en ajoutent d'autres. Assurez-vous de qui assure quoi (en terme de SAV) avant votre achat et dans quels délais le SAV peut ou ne peut pas être assuré. Au-delà bien sûr du fait que l'assemblage de tout ou partie du moulin pose souvent la question de la cohérence de l'ensemble.
Moulin à meules de pierre dit Astrié
Quel est le principe ?
Il y a là aussi des meules de pierre, mais la meule qui est en rotation n'écrase pas le grain par son poids mais déroule le grain.
En quoi le fait de dérouler change tout ?
Pas besoin donc de repasser le grain plusieurs fois entre les meules, puisqu'en un seul passage on obtient directement les 80 % de taux d'extraction. Donc l'intégralité du grain de blé est présente dans la farine et le tamisage permet d'extraire le son (l'enveloppe du grain de blé qui représente les 20% restant).
C'est cette meule oscillante (elle est sur un ressort pour ne pas venir écraser le grain) et le réglage micrométrique entre les meules qui fait de ce moulin un moulin Astrié (du nom de leurs inventeurs Pierre et André Astrié).
Ces deux éléments combinés et cohérents entre eux permettent de s'affranchir du poids de la meule et de s'adapter au flux de grain qui va arriver entre les meules.
Influence sur le rendement du moulin : le tout en une seule fois !
Avec un moulin Astrié, le taux d'extraction se fait en un seul passage, donc pas besoin de repasser la semoule dans le moulin, aucun besoin d'une intervention humaine. Les grains de blé passent dans le moulin et la farine sort en une seule fois, directement.
Influence sur la qualité de la farine
La farine Astrié n'est ni plus ni moins que l'exact reflet du grain.
Le tamisage
Sur un moulin Astrié, vous avez un tamis qui est rangé dans la bluterie (le caisson en bois qui accueille votre farine). Le tamisage est effectué grâce à des tapotins qui ne sont pas en contact avec la farine mais permettent simplement de créer une vibration légère faisant décolmater délicatement la farine à travers la toile du tamis.
On ne vient pas alors changer la qualité de la farine en fonction du taux de cendres que l'on veut. On vient simplement changer le tamis, et le changement de tamis (les mailles sont plus ou moins serrées) permet de changer le taux de cendres sans pour autant changer ou modifier la qualité de farine !
Influence sur l'autonomie du paysan
Avec un moulin Astrié, vous rentrez dans une démarche d'utilisation de produit LowTech avec peu de technologies embarquées (pour ne pas dire aucune) et donc une grande facilité à comprendre la cohérence et le fonctionnement du produit de bout en bout. Tout est visible, accessible de tous. Vous avez donc un produit entre les mains qui est fait pour durer et que vous pouvez facilement manipuler. Les pièces qui le composent sont simples, disponibles partout et sont facilement changeables. Les capteurs sont mécaniques, réparables.
Fabricant et seulement Fabricant : Astrié
Quelque soit le fabricant de moulin Astrié que vous choisissez, vous êtes en contact direct avec l'artisan qui fabrique "sous vos yeux" votre moulin. Il n'existe pas de revendeurs de moulin Astrié aujourd'hui, nulle part dans le monde.
Ce lien humain vous permet de vous assurer de la qualité de la fabrication, mais aussi du suivi et du SAV. Même si personne n'a envie d'y penser, il est impératif d'en connaitre les limites, sa disponibilité, sa réactivé et ses possibilités avant votre achat.
Par ailleurs, vous allez à la rencontre de personnes qui ont de véritables expertises de terrain car les fabricants de moulins Astrié sont généralement eux-mêmes paysans, voire paysan boulangers. C'est le cas chez Astréia, puisque JM Ximena est à la fois paysan boulanger, qu'il a donc ses propres terres, sa boulangerie et qu'il est en parfaite capacité de comprendre vos problématiques de terrain pour trouver des solutions fiables et cohérentes dans le temps pour vous.
Nous avons aussi créé un guide de tous les professionnels qui veulent se lancer dans la production de farine avec un Moulin à farine à meules de pierre Astrié : vous pouvez le lire ici
