Faire des pâtes avec de la farine issue d'un Moulin Astréïa (Ferme Pastière)

Vous êtes de plus en plus nombreux à nous demander comment faire de la farine, mais aussi comment transformer votre farine notamment en pâtes alimentaires. Nous tentons ici de faire un bref résumé pour vous aider à y voir plus clair !


Quel tamis choisir pour faire ensuite des pâtes ?


Selon le tamis choisi votre farine sera plus ou moins complète et vos pâtes le seront donc aussi.

Quel est l'intérêt de faire des pâtes à partir d'une farine complète :

  • faire une différence par rapport aux pâtes du commerce

  • avoir des pâtes nutritives

  • avoir des pâtes digestibles

  • et qui se tiennent bien à la cuisson

Vous pouvez donc choisir n'importe quel tamis pour faire vos pâtes car c'est votre recette qui fera bien évidemment la différence. Si vous choisissez un tamis en 800 microns vous réaliserez des pâtes de farine complète qui feront une nette différence à la vente.


Vous voulez des pâtes complètes ? Choisissez un tamis en 800 microns pour obtenir la farine la plus adaptée à votre projet "pâtes".






Normes alimentaires : parlons de "la semoule"

Souvent, quand nos clients débutent dans le domaine, ils voient écrit "semoule" dans les normes alimentaires. Attention, nous faisons souvent l'amalgame en France entre le mot "semoule" et le couscous. Cela n'a rien à voir. La semoule est en réalité ce qu'on appelle les issus de mouture. Donc cela n'a rien à voir avec la granulométrie épaisse du couscous (même si vous pouvez faire du couscous avec votre moulin si vous le souhaitez aussi !).


Voulez-vous faire des pâtes sèches ?

Si vous voulez faire des pâtes sèches vous allez utiliser une machine qui agit comme une "presse" pour presser votre recette et faire sortir la forme de pâtes que vous avez choisi. Par cette action de "presse", la machine enlève automatiquement de l'humidité et de l'eau. Donc les pâtes seront toujours un peu plus sèches du fait de l'action de la machine.


Quelle sera votre recette et la tenue des pâtes à la cuisson ?

Si vous utilisez une farine complète pour faire vos pâtes, généralement votre recette sera un peu plus sèche (moins d'eau) et par l'action de la machine à pâtes, vos pâtes seront moins humides et se tiendront souvent mieux à la cuisson.


La farine complète + peu d'eau dans la recette = meilleure tenue à la cuisson.

Nous vous conseillons d'ailleurs, comme le font nos boulangers, de tester votre farine, vos recettes, vos dosages afin de trouver le temps de cuisson et l'apport en eau qui sera le plus adapté à ce que vous voulez vendre ! Ainsi, vous pourrez indiquer à vos clients le temps de cuisson le plus adapté aux goûts de vos clientsi



Pour résumer, pour choisir le tamis du moulin afin de faire des pâtes :

  1. voulez-vous vendre des pâtes alimentaires sèches ?

  2. voulez-vous une farine complète pour des pâtes pleinement nutritives ?

  3. quelle est la quantité d'eau ajoutée durant la recette ?

  4. quelle est la presse utilisée pour réaliser les pâtes ?

  5. quel est le temps de cuisson indiqué pour vos clients ?

En fonction de ces questions et de vos réponses vous saurez s'il vous faut un tamis pour farine type T80 ou un tamis pour une farine plus complète type T110, T130 ou même T150 selon votre recette, la tenue à la cuisson et l'apport nutritionnel attendu par vos clients !



Un exemple à la Ferme Pastière

Nicolas a choisi d'équiper sa ferme d'un Moulin Astréïa afin de transformer ses céréales en farine et de la transformer ensuite en pâtes.


Vous avez certainement vu le reportage PRIORITERRE qui lui est consacré sur France3 Région.

On y voit clairement son projet et on peut visiter ainsi les différentes zones d'échange pour un projet collectif et cohérent. Il s'agit ici d'une remise en question d'un système par la proposition d'une alternative pour l'alimentation des familles. Le tout en circuit court, bien évidemment.




Nicolas a pu monter son projet accompagné par des personnes, des structures qui ont cru en la pertinence de :

  • l'agriculture biologique

  • le travail sans labour

  • la production à la ferme

  • le circuit court

  • l'alimentation saine, variée et nutritive


Retrouvez leur site internet et leur démarche ici :


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